„ Karjaidba borulok, mikor hazatérsz, a kakukkfű ereje kísérjen sikerrel utadon. „
Eme hasonló szavakkal válhatott el kedvesétől az a római hölgy, aki élete szerelmét engedte hadba az ókori csaták idején. Ugyanis a választott fűszeremnek, már a régi időkben is nagy szerepet tulajdonítottak, függetlenül a konyhától. Rómában közismert volt, hogy bátorságot ad a fogyasztójának, így a harcok előtt és közben is fogyasztották. Sőt mi több, a csaták előtt, ha tehették kakukkfüves fürdőt vettek. Apicius szakácskönyve bizonyítja, hogy fűszerként is használták megannyi ételben. Akár a „nagy falásokról „lenne szó, vagy csak sült húsokról, egészben sült nyulakról, vagy halakról és a tenger gyümölcseiről.
A görögök mai napig rendszeresen használják ételeikben, őseiknél az illata miatt volt a kecses elegancia fő jelképe.
Előre haladva a középkorig, ismét római vonások tűnhetnek föl, mikor a harcba induló lovagok zsepijére kakukkfű mintát hímeztek kedveseik, így adva nekik bátorságot és támogatást.
Még sorolhatnám a különböző korokat, mikor és hol tűnt fel a növény, mint fűszer, gyógyszer, parfüm vagy tartósítószer.
Manapság számos fajtája ismert, mint citromos balzsamfű, mezei démutka, kerti kakucskafű avagy kakukkfű. Ez a remek növény (Thymus vulgaris) származási helye, a Földközi-tenger sziklás és peremes vidéke. Ékírásos emlékeink beszámolnak arról, hogy már időszámításunk előtt 2000-ben a Sumér civilizációban is termesztették kapor és koriander mellett.
Szerencsénkre Európában is teret hódított, a Benedek-rendi szerzetesek terjesztették el a XI. század idején. Nagyon kellemes, kámforos illatú fűszernövény, mely étvágygerjesztő, és segít az emésztésben a nehezebb ételeknél. Vadhúsok készítésénél elengedhetetlen, nagyon jól passzol halakhoz, és kiváló a tenger gyümölcseihez. Vigyázzunk viszont használatakor, mivel rettentően aromás fűszer, ne adagoljuk túl. Felhasználási javaslatként tudnám ajánlani, hogy a főzés első szakaszában, már tehetjük ételünkhöz, mivel aromája erős, hosszan tartó, így nem illan el egyhamar, mint a petrezselyemé vagy a bazsalikomé.
Alap lé vagy mártás alap készítésekor dobjuk a lábosba a növény szárát, és a leveleit félre tehetjük, hiszen ez értékesebb lehet, a befejező műveleteknél. Ide értem a „felrottyan és kész” fázist is, mikor a zellerkrém levesünknek már csak egy – két perc forralásra van szüksége. A friss kakukkfű leveleket ekkor hozzáadva az adott ételünkhöz, ad legalább egy pluszt. Egyben remek illattal rendelkezik majd fogásunk, másrészt az említett zellerkrémleves tetején nagyszerű élénkzöld mozaikként szerepel, ami egyben díszítés is.
Úgy érzem itt az ideje, hogy bemutassam az én két kedvenc és egyszerű kagylóételemet, mely nem létezne kakukkfű nélkül.
Szerezzük hát be a hozzávalókat 2 főre:
- Vongole kagyló 1 kg
- Zsíros tejszín (31 %-os) 1 dl
- 80 % -os vaj 10 dkg
- fehér vagy shalotta hagyma 1 közepes fej
- Fokhagyma 3 cikkely
- Száraz Fehérbor 1 dl
- Sárgarépa 1 kisebb szál
- Angol zeller 1 szár
- Kakukkfű 3-4 szál
- Petrezselyem 1 kis csokor
- Babérlevél 2 levél
- só, bors, ízlés szerint
- citrom 1 db
- wok 1 db
Sikeres előkészületek után indulhat a főzőcske:
Első lépés, hogy a kagylókat gondosan átválogatjuk, majd átmossuk. Csak a töretlen kagylószemek a főzésre méltóak, amik tökéletesen zártak, vagy piszkálás hatására bezáródnak. Ilyenkor bizonyosodhatunk meg róla, hogy kagylóink élnek e még. Sikeres válogatást követően, nyugodtan áztassuk be őket 2-3 percre, szépen megnyílnak majd a vízben és lehetőségünk nyílik arra, hogy kimossuk belőlük a homokszemcséket, amit a héjuk rejt.
Jöhetnek a zöldségek, hagymák, répa és a zellerszár meghámozása. Az utóbbi azért lehet meghatározó, mert található rajta hosszanti irányban egy vékony, viszont erős kéreg, ami kellemetlen lehet, mikor az ember nem tudja elrágni, és nyűglődik vele a szájában, miközben élvezhetné az ételt. Egyszerűen csak meghámozzuk, mint egy zöldséggyökeret.
A shalotta-t vagy fehéret apróra, a répát és a zellert csíkokra vágjuk, a fokhagymát egyszerűen pépesre zúzzuk. A petrezselyem zöldjét és a kakukkfű leveleit finomra aprítjuk.
Azért wok-ban ajánlom a készítését az ételnek, mert ebben lesz, majd helye a kagylóknak kinyílni a későbbiekben. A vajat felolvasztjuk, majd az apróra vágott shalotta vagy fehér hagymát lassú tűzön üvegesre pároljuk. Ekkor mehet is hozzá a babérlevél, a kakukkfű szára, levelei nélkül, a fokhagyma zúzva, egy csipet só és bors. 1-2 perc pirítás után, felöntjük fehérborral és kiforraljuk. Ezt követően hozzáadjuk a tejszínt, a répát és a zellert. Addig forraljuk alacsony lángon, míg a zöldségek roppanósak maradnak de már majdnem megpuhultak teljesen. Hogyis… rest, azaz!
Ekkor teszünk hozzá 1 dl vizet, magasabb lángra kapcsolunk, és ha felforrt, beleöntjük a már kiválogatott kagylókat. Abban a pillanatban lefedjük és várunk, míg a héjasok kinyílanak. Közben ne keverjük, csak rázogassuk a wok-unkat. Ha kagylók kinyíltak, szórjuk rá a petrezselymet és a kakukkfüvet, majd forgassuk át még egyszer.
Tálalhatunk. Csak azokat a kagylótesteket fogyasszuk, amelyeknek kinyílt a héja. Amelyikek zárva maradtak, azokat dobjuk ki.
Jó étvágyat kívánok hozzá!
Ha minden igaz, akkor kettő receptet ígértem. Nézzük tehát a következőt.
A kagyló elkészíthető paradicsomos formában is, természetesen elhagyhatatlan hozzávaló a kakukkfű. Ne ijedjen meg senki, a kis vongólék nem dagadtak ilyen feketére, csupán ennél a receptnél egy más fajta kagylót használtam, a változatosság kedvéért.
Hozzávalók 2 főre:
- fekete kagyló 1 kg
- paradicsom 0,5 kg
- oliva olaj 0,5 dl
- koktél paradicsom 3-4 szem
- fokhagyma 3-4 cikk
- fehérbor 1 dl
- angolzeller 1 szál
- fehér hagyma 1 közepes fej
- Babérlevél 2 levél
- snidling, petrezselyem 1-1 csomó
- kakukkfű 3-4 szál
- Citrom 1 db
- só, bors ízlés szerint
- spagetti 20 dkg
- jég egy kevéske
Az elkészítéshez néhány hasznos tipp:
Elsőként tisztítsuk meg a kagylókat, és válogassuk át őket. Csak a töretlen és jól zárt szemeket használjuk.
A zöldségeket tisztítsuk meg, és az angolzeller szárat vékonyan hámozzuk meg. A fehér hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát zúzzuk péppé, a snidlinget és a petrezselymet a kaukkfű leveleivel vágjuk finomra. Remélem semmi alapanyag nem maradt előkészületlen, és jöhet a főzés.
Egy tálkába engedjünk hideg vizet, és tegyük bele a jeget. Lábasban forraljunk sós vizet, olyan 3 litert, majd az egész mosott paradicsomokat a szárcsatlakozásnál X alakban bemetszve mártsuk bele egy szedőkanál segítségével, néhány másodperc elteltével pedig dobjuk bele a jeges vízbe. A héja a vágás mentén elválik a paradicsom húsától, így könnyedén meghámozhatjuk a tomatókat. A magokat kikaparjuk, majd a húsát felkockázzuk. A paradicsomok főzőlevében bátran főzzük ki a spagetti tésztát 6-8 perc alatt, majd szűrjük le.
Oliva olajon, alacsony lángon a fehér hagymát üvegesre pirítjuk, hozzádobjuk a fokhagymát és a fűszereket, mint babérlevél, bors, kakukkfű szára, és egy csipet só ízesítésnek. Pirítjuk, majd fölengedjük fehérborral, és ha kiforraltuk mehet bele a kockázott paradicsom hús. Így el is készítettük nagyszerű paradicsommártásunkat. Nagy lángra kapcsolunk és a mártásunkba öntjük a kagylókat, lefedjük. Közben ne keverjük, csak rázogassuk. Ha a héjasok kinyíltak, a vágott zöldfűszereket és a kifőzött tésztánkat forgassuk össze a paradicsomos kagylónkkal és mehet a tálalás.
A következő részben sertés kerül az asztalra, természetesen zöld fűszerrel párosítva.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: